L'olivo, la raccolta, il trasporto, il frantoio, conservazione ed imbottigliamento.
La pianta
Differenti cultivar, potatura, lavorazione biologica del terreno, concimazione biologica Esistono in Italia più di 359 differenti cultivar (cioè differenti qualità di piante), l’azienda Agricola Bernardi ne utilizza solo 3 nell’oliveto specializzato: Diritta di Loreto, Leccino (tipiche della zona di produzione ed uniche ammesse dal consorzio di tutela DOP, insieme alla Toccolana), ed Indosso, una oliva da tavola alla base di un altro prodotto tipico regionale l’oliva verde in salamoia all’abruzzese, che però produce anche un ottimo olio. Negli altri impianti sono presenti numerose altre tipologie di piante tra cui ancora Leccino e Diritta, oltre a Rosciola, Gentile di Chieti, Frantoio e Pendolino, Moraiolo, oltre ad olivi da frutto come Ascolana, Bella di Spagna, Bella di Cerignola, Santa Caterina, e numerose piante secolari.
La potatura
La potatura utilizzata nell’azienda è quella tradizionale a calice, aperte al centro per favorire l’areazione e quindi la corretta maturazione del frutto, con ramoscelli a scendere, cercando di mantenere l’altezza delle piante tra i 2 ed i 4 metri per facilitare la raccolta. Tali lavorazioni tradizionalmente eseguite ad anni alterni su metà dell’oliveto (cosidetta vece e contravece), viene oggi eseguita tutti gli anni metà subito dopo la raccolta (a novembre), e metà ad inizio primavera (marzo), preceduta dalla concimazione secondo metodo biologico, facendo attenzione anno per anno alle reali necessità del terreno, con analisi appropriate.
La raccolta del legname di potatura lasciando sul posto le cosiddette frasche (rametti più piccoli con le foglie) in modo che possano essere triturate con mezzi meccanici e miscelate alla precedente concimazione, interrate infine sempre con mezzi meccanici di superficie, preparati così alla successiva irrigazione, sempre nel mese di marzo. Secondo i dettami del metodo biologico le piante non vengono trattate con veleni contro la mosca olearia, ma nei rari anni di infestazione solo con trappole a ferormoni.
La raccolta
La raccolta viene fatta a mano, con abbacchiatore ad aria compressa, con scuotitore oleopneumatico La raccolta varia in base alla pianta, oltre che in base al tipo di terreno a disposizione. Nell’azienda agricola Bernardi si è deciso di mantenere tutte e tre le tipologie: la raccolta a mano viene riservata alle olive da frutto, che devono essere perfette quando lavorate e quindi sulla tavola del consumatore. La raccolta con abbacchiatori ad aria compressa viene utilizzata per le piante di maggiore diametro del fusto, con la tradizionale stesa delle reti sotto le piante e con personale di almeno 6 - 8 addetti alla raccolta. La raccolta infine con scuotitore con ombrello rovesciato fa parte della meccanizzazione spinta di ultima generazione, la migliore come tempi di raccolta, salvaguardia della integrità del frutto, pulizia delle drupe (cioè le olive), sempre però salvaguardando l’integrità delle piante, come solo le macchine di ultima generazione permettono. Con l’uso di tali macchinari si è raggiunto il ragguardevole traguardo delle 5000 piante raccolte, 1500 di proprietà e 3500 di piccoli proprietari della zona, mentre accordi in via di definizione dovrebbe portare tale traguardo verso le 10000 unità.
Il trasporto al frantoio
Il trasporto al frantoio non è più in sacchi, ma solo in cassette da 20 kg e deposizione in cassoni traforati Il trasporto non viene più eseguito con sacchi di iuta, come in passato, ma in più comode cassette da frutto da circa 20 kg l’una: pertanto il trasporto giornaliero di circa 50 quintali, diviso tra il mattino ed il pomeriggio, avviene solo con le 500 cassette a disposizione dell’azienda, fino al locale di stoccaggio dove vengono sistemate con cura nei cassoni traforati variabili da 2 a 4 quintali, per essere indirizzate rigorosamente in giornata al frantoio, dove verranno molite entro massimo le 24 ore dalla raccolta, cioè ben al di sotto dei limiti imposti dal consorzio di tutela che fissano il limite di massimo 72 ore tra la raccolta e la molitura. D’altraparte questa è una fase delicatissima della produzione dell’olio extravergine di oliva: per fare un olio di ottima qualità infatti non basta un ottimo frutto, ben maturato sulla pianta, ma è fondamentale rispettare tempi e metodiche di trasporto ed ovviamente una lavorazione eccellente in frantoio.
Il frantoio
Il frantoio è di tipo tradizionale a “friscoli”, a ciclo continuo – pro e contro di entrambi; frantoio Biologico Partendo dal punto che ogni frantoiano lavorando bene, onestamente, con “scienza e coscienza” è in grado di produrre un ottimo olio extravergine di oliva, facciamo un piccolo accenno ai frantoi differenziando quelli a ciclo continuo, rispetto al ciclo tradizionale a presse. Nell’estrazione naturale dell’olio, visto che il prezioso liquido è per definizione all’interno delle olive, vanno usati solo procedimenti meccanici del tutto naturali, senza addizionare acqua, nè utilizzare calore. In entrambi i metodi le olive vanno prima preparate all’estrazione, cioè pulite da detriti, impurità sassi, foglie e rametti, poi lavate con acqua fredda, asciugate ed infine avviate alla lavorazione vera e propria, che consta di 3 fasi: la frangitura, la gramolatura (impastatura) e l’estrazione dell’olio.
Nel metodo tradizionale per la frangitura si utilizzano le classiche molazze di granito, grandi ruote di pietra che girando sminuzzano le olive in polpa e noccioli, fino ad avere una pasta morbida ed omogenea; la gramolatura si ottiene sempre con le molazze, facendo attenzione al regime di rotazione delle stesse al fine di evitare l’eccessivo riscaldamento, rimescolando il composto sminuzzato al fine di facilitare la “coalescenza” cioè il fenomeno naturale per il quale le minuscole goccioline di olio disperse in acqua si uniscono tra loro a dare gocce più grandi che dopo 30- 60 minuti è pronta ad essere divisa nelle sue tre componenti: acqua di vegetazione, sostanza solida o “sansa” ed olio.
Nel metodo in continuo, utilizzato dall’azienda per tutte le linee di olio extravergine di oliva “BIOLOGICO”, “DOP” e “MILLESIMATO” si utilizzano frangitori meccanici a dischi, rulli e martelli, che continuano a lavorare la pasta gramolandola, mantenendo però la temperatura entro i 30°. L’estrazione dell’olio avviene per compressione nel metodo classico, con la torchiatura della pasta spalmata a strati su pannelli circolari di tessuto impilati in verticale detti “friscoli”, con presse idrauliche: i problemi con la tecnica tradizionale possono risiedere nei friscoli non puliti tra una lavorazione e l’altra, nelle pressioni non omogenee tra i differenti strati e tra eccessivi tempi di contatto tra l’acqua di vegetazione e l’olio in decantazione.
Nel caso del metodo in continuo una volta ben modulato soprattutto sulle temperature di gramolazione avviene tutto in automatico ed in tempi più brevi, pertanto con minori possibili inquinamenti: defogliazione, lavaggio ed asciugatura, frangitura e gramolazione, ed infine separazione dell’olio dalle altre componenti per centrifugazione nel “decanter”; se il processo è ottimale avviene in massimo 1-2 ore, con un controllo ottimale e continuo in ogni sua fase fino all’uscita dell’olio. I problemi con la tecnica in continuo possono avvenire per staratura del macchinario, oppure per aggiunta di acqua calda durante la gramolatura, per accelerare artificialmente i tempi di questa fase, con scarsi risultati però nella qualità del prodotto. La conservazione in acciaio ed infine imbottigliamento (5, 1, 0.75, 0.50, 0.25 litri, tutto vetro).
La conservazione del prodotto
L’azienda agricola Bernardi conserva il prezioso liquido esclusivamente in contenitori di acciaio inox. Il prodotto viene filtrato all'origine per eliminare la posa e stoccato in cisterne coibentate da 15 e 20 quintali ciascuno, sotto azoto per evitare l'ossidazione all'aria del prodotto, nelle successivi fasi di imbottigliamento. Il confezionamento avviene in bottiglie di vetro (250, 500, 750 ml) ed in lattine (3, 5 litri).
